头抽

朋友说：“你送我一瓶酒不如送我一瓶头抽。”有多种言语行为的效应：一是我买的酒不好，一是我买的头抽非常好，一是他需要头抽多过酒，一是头抽比酒好、比酒实用。香港的超市在卖酱油的架子上常见到头抽，新加坡却少见，头抽的价钱是普通酱油的几倍。在新加坡大约十五块钱一瓶。

　　头抽是头一轮的酱油。酿制酱油的时候，一批黄豆可以酿造成头抽、二抽、三抽。头抽是黄豆发酵后第一次提炼出来的酱油，所以豆的味道特别香浓，营养特别丰富。由于一瓮的黄豆只有一次提酿头抽的机会，所以价钱也特别贵。广东话有说：“先拔头筹”，与“先拨头抽”同音，所以是好兆头，有祝福、快人一等的意思。

　　头抽到底可以煮什么菜？最好是蒸鱼和蒸猪肉。港式蒸鱼的方法，鱼一定要新鲜，要活水鱼。香港人很少吃冰冻的鱼，他们的街市早晚两轮，就算超市里也有活水海鲜，价钱大众化。买了鱼回家，洗干净后马上隔水蒸，什么都不放，鱼快熟时另一处起镬煮两汤羹油，一边准备许多青葱切段；蒸熟后把鱼汤倒掉，把青葱放在熟的鱼上，然后将烧滚的油很快的倒在鱼上，最后加入生抽或头抽。我一般加入两种，因为头抽太稠，但提鲜。一般我还会把鱼汤喝掉，但香港人说鱼汤有血水，又腥，所以不要。

　　头抽用来炖猪肉、煮豆油鸡、蒸肉饼，效果不同凡响。那种香味就算不放花雕，也带出香醇的味道。最近得了梅县的梅菜，早上把浸了一夜的梅菜切成粒状炒干，把五花肉炒香，加上头抽和姜片，先是加水猛火煮，再用小火焖，那香味四溢，连隔壁家的德国老外，隔着铁栅问：“那是什么，好香！”

　　头抽虽贵，但不能不尝，又如日本酱青，不能不备。家人喜欢吃三文鱼和鳕鱼，我常将鱼煎熟后（不放盐）上碟，淋上头抽，再放一点黑醋，我觉得那是天下美食；醋去腥消化，又洁化血管，上海馆子烹煮鲥鱼，就在酱汁内加黑醋，味道特好。而最简单的煎一个荷包蛋放在饭上面，淋上头抽，最开胃！

　　因为有那么好的酱油，使我想起童年时代。那个时代我们吃的酱油，是由小贩骑三轮车沿户售卖，那是人工酿制的酱油，记得我们拿个空樽去买，看那酱油从漏斗流到瓶子里，卖酱油的会嘱咐你，小心走哦！不要跌倒！那时，小心翼翼的把酱油瓶子交到祖母手中，心里高兴，因为晚上肯定有红烧肉吃。